Dimanche 24 mars, à la Salle des Mousquetaires de la Tour de Termes, les vignerons de Saint-Mont nous ont invité à partager les secrets de grands noms de la gastronomie française.
Sous l’égide de André DAGUIN, en maître de cérémonie, et avec Jean-Luc PETITRENAUD, à l’occasion du tournage d’un nouveau numéro de son émission diffusée le 28 avril prochain, Richard POULLAIN, Martine et Pierre COSMAO, et Élody COLLAVINO, nous ont concocté des recettes savoureuses devant une assistance extrêmement nombreuse et attentive.
Présentation de Jean-Luc Petitrenaud :
C’est tout d’abord RICHARD POULLAIN qui nous présente son carpaccio d’aiguillettes de canard et copeaux de foie gras cru. Richard POULLAIN, ancien collaborateur d’André DAGUIN, élabore au château de Projan une cuisine de saison avec des produits frais, minutieusement sélectionnés chez les producteurs voisins. Pour accompagner ces aiguillettes, un oenologue de Saint-Mont, vignobles de Plaimont, est venu nous présenter le cru « Les Vignes Retrouvées ».
La recette de Richard Poullain
Une touche « d’exotisme » nous vient ensuite avec Pierre et Martine COSMAO, chefs du « Crabe-Marteau » (Brest et Paris 17ème) qui transportent un coin de Bretagne en terre gasconne avec leur « Kig ha Farz de la mer ». Quel meilleur cru de blanc pour accompagner notre plat breton que « L’Empreinte de Saint-Mont ».
La recette de Pierre et Marie Cosmao
Enfin c’est Élody COLLAVINO, de la Ferme de Giram à Urgosse (32), qui nous donne la recette traditionnelle de la croustade aux pommes, héritière d’un savoir-faire de nos aïeux et typique de nos traditions locales.
Pour la recette, voici quelques indications de base :
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Pour la garniture : – Beurre : 1 kg – Fleur d’oranger : 0,125 kg – Armagnac : 0,125 Kg – Vanille : 0,040 kg Pour la pâte : – Farine : 1,800 kg – œufs : 0,750 kg – Sel : 0,030 kg – Huile : 0,225 kg – Lait : 0,150 kg Ceci est une recette de base, avec des poids d’ingrédients qu’il faut faire légèrement varier en fonction de la souplesse que l’on recherche pour travailler cette pâte très particulière. En effet étirer la pâte à tourtière aussi fine que du papier requiert un tour de main tel que nous l’a montré Élodie. Préparation : – Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, mais sans excès. – La faire reposer une heure. Il y a deux solutions possibles pour la conserver : soit fariner légèrement un film alimentaire étirable et en envelopper la pâte, soit immerger celle-ci entièrement dans de l’huile. – Après une heure de repos, il faut étirer la pâte. – Une fois la pâte étirée, la laisser légèrement sécher, puis y étaler un mélange de beurre, d’eau de fleur d’oranger et d’eau de vie. Sucrer généreusement. – Découper des pétales et monter la Tourtière en forme de rose, de l’intérieur vers l’extérieur. – En fin de cuisson arroser abondamment d’un sirop à l’armagnac. |
