Rencontre gastronomique avec Vincent Ferniot

Les Fêtes des Vignobles de Saint-Mont, organisées par PLAIMONT Producteurs, sont l’occasion d’une ballade gourmande à travers le département.

Le carnet de recettes nous a entraîné, dimanche 29 mars, à la Salle des Mousquetaires, où en présence de Vincent FERNIOT et André DAGUIN, deux chefs invités, Thu VETTORI et Yannick BOURGEOIS-FAUCON nous ont concocté, dans une ambiance bonne-enfant et chaleureuse, deux recettes gourmandes.

C’est tout d’abord Yannick BOURGEOIS-FAUCON, Chef de « L’Auberge du Château » (Bully – 69) qui nous présente ses Quenelles de brochets pochées, asperges françaises craquantes et émulsion Argenteuil.

Ingrédients :
6 quenelles de brochets
Sel et poivre
1/2 l de crème liquide
1/4 l de lait entier
Huile d’olive
30 asperges

1.Faire réchauffer et finir la cuisson des quenelles de brochets 3 à 4 mn en fonction de la grosseur.
2.Éplucher les asperges et les cuire à la vapeur ou dans de l’eau salée 4 mn et les rafraîchir dans de l’eau glacée.
3.Couper les asperges en 2 et récupérer les pointes pour la décoration.
4.Mixer les queues avec un peu d’eau et la crème puis passer au chinois.
5.Assaisonner et réserver. Réchauffer les pointes avec l’huile d’olive, émulsionner la sauce d’asperge avec le lait pour obtenir une mousse onctueuse.
7. Verser sur les quenelles et ajouter les pointes en harmonie.

Vin suggéré par le Chef : SAINT-MONT AOC « Les Vignes retrouvées » blanc.

Une fois son CAP en poche, ce picard né près d’Amiens écume les plus grandes tables de l’Hexagone. Après Michel Guérard, il côtoie Philippe Jousse, le chef d Alain Chapel, dans le restaurant de Mionnay.. C’est là qu’il rencontre Sandrine, elle aussi destinée au piano des grandes tables. Depuis 2005, ils vivent leur passion professionnelle à Bully : Yannick en cuisine et Sandrine en salle. Seule exception à la règle, c’est elle qui conçoit et réalise les pâtisseries

C’est ensuite Thu VETTORI, Chef de « L’Arrière-Cuisine » à Marciac (32) qui nous concocte ses Ravioles Vapeur au Foie Gras de Canard et au Porc Noir de Bigorre.

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la pâte : 300 g de farine de riz, 200 g de farine de tapioca, 1L d’eau tiède, 3 c. à soupe d’huile de tournesol, sel.
Pour la farce : 100 g de poitrine de Porc Noir de Bigorre, 1 cuillère à soupe de graisse de canard, 2 têtes d’ail et 2 brins de persil, 4 échalottes, 70 g de champignons noirs, 300 g de foie gras.
Garniture : Jambon Blanc de Noir de Bigorre et des pousses de soja.

1 – Pour la pâte :
Mélanger la farine de riz, la farine de tapioca, l’eau tiède, l’huile de tournesol, et le sel jusqu’à obtenir une pâte. Réserver au froid 30 mn.
2- Pour la farce :
Faire légèrement revenir au wok la poitrine de Porc Noir de Bigorre haché au couteau dans une cuillère à soupe de graisse de canard. Hacher fin les 2 têtes d’ail et le persil. Hacher gros les échalotes et les champignons noirs préalablement trempés 10 mn dans l’eau chaude. Couper en morceaux le foie gras de canard frais. Mélanger délicatement le tout et ajouter la poitrine de Porc Noir. Cuire le tout environ 5 mn dans un wok badigeonné de graisse de canard. Réservez. Dans une poêle à crêpe badigeonnée de graisse de canard et couverte, cuire une petite louche de pâte, 1 mn environ (la crêpe doit rester molle et souple, surtout pas craquante ni colorée). Poser cette crêpe ainsi cuite sur une feuille de papier alu, garnir d’une cuillère de farce, plier trois fois afin d’obtenir un beau rectangle, faire cuire à la vapeur environ 20 mn avec des bâtonnets de jambon blanc de Noir de Bigorre et des pousses de soja. Servir chaud les ravioles translucides avec le jambon et le soja avec une coupelle de sauce Nuoc Mam.
Servez et régalez-vous

Vin suggéré par le Chef : SAINT-MONT AOC « L’empreinte » blanc.

Thu Enguyen est originaire du Nord-Vietnam où ses parents possèdent un restaurant. En 2013, elle travaille dans les Cuisines du J GO à Marciac pendant le Festival de Jazz, et au J GO-Toulouse où elle se familiarise avec Vapprovisionnement direct en circuit court auprès de Producteurs Locaux. Elle assimile vite la notion de Locavore. Puis elle prend les fourneaux de L’Arrière-Cuisine du J GO-Marciac en février 2014 où elle propose une Cuisine Fusion à base de Produits du Terroir Gascon en mixant Traditionnel Gersois et Savoir-Faire Asiatique.

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Empreinte

 

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Saint-Mont Vignoble en Fête

Les 27,28 et 29 mars, a lieu le traditionnel Saint-Mont Vignoble en Fête organisé par notre partenaire PLAIMONT.

C’est l’occasion de nombreux rendez-vous festifs à Saint-Mont et les environs.

SaintMont2015

A la Tour de Termes, le programme se décline comme suit :

Vendredi 27 mars à 21h00 Salle des Mousquetaires :
Soirée théâtrale « À la rencontre de Charles Peguy »

RecitPassion

Récits de la Passion à l’occasion du centenaire de la mort de Ch. Peguy.
Mise en scène et interprétée par la Cie Michel Beatrix
Pour en savoir plus
Prix entrée 10 €.

Samedi 28 mars à 11h00 sur la place du village de Saint-Mont :
Mise en perce du Faîte avec le  spectacle «Les rodomontades de Colinot, le cadet aux grands pieds»

Colinot

Par les acteurs de Viella et l’Académie Médiévale et Populaire de Termes d’Armagnac.

Dimanche 29 mars à 10h30 Salle des Mousquetaires de Termes d’Armagnac :
Rencontres gourmandes en présence de Vincent Ferniot
Animées par les chefs Yannick Bourgeois Faucon, Chef de l’Auberge du Château, ★Michelin à Bully (69), autour de la quenelle de brochet et de l’asperge verte du Gers, et Thu Vettori, Chef de l’Arrière Cuisine (32), Tables du Gers, autour du foie gras et du jambon noir de Bigorre. Présentation des accords mets/Grands Vins de Saint Mont par les œnologues.

A cette occasion, la visite de la Tour est à tarif réduit : vous y découvrirez de nouveaux aménagements ainsi qu’une très belle exposition d’armoiries

Voir le programme complet de toutes les festivités